Mein “Rheinberger”  auf Basis des legendären PaderbornerLandbrotes …. den Örtlichkeiten angepasst.

Noch warm…

Fast ein Jahr hab ich nicht gebacken, ich habe zwar immer wieder den Sauerteig gefüttert aber dann doch unverrichteter Dinge in den Kühlschrank gestellt. Vor kurzem gab es eine fertige Backmischung, keine vom Discounter …. aber trotzdem bähhhhh.

Jetzt weiß ich wieder wie frisches Brot schmeckt :-)

Das UrRezept stammt von Ketex, ich mußte allerdings andere Mehlsorten nehmen.

Roggenmehl 997/Weizenmehl 812/

gebacken im Holzbackrahmen

Ich kann es noch ….”ggg”

 

 

 

 

Ich war mir sicher, wirklich ganz sicher …. ich kann es aber nicht finden :-(

Kurz nach dem 4.9.2009  haben wir es alle gebacken, ob Deichrunner, Schnuppschnuss, Chili & ciabatta, Lutz vom Ploetzblog  und viele mehr… alle haben es gelobt, ich habe es gelobt – das kann man nachlesen bei unserem bloggenden Bäckermeister Süpke

Ok, jetzt aber ….
Ich will jetzt und was sehe ich, das 1150 Roggenmehl lebt :-(

Not macht erfinderisch und es ist gelungen, das Brot, das kein Konsumbrot ist!

Konsumbrot 1,2 kg Teig (1Stück)

  • Sauerteig
  • 50 g Anstellgut vom reifen Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 997
    200 ml Wasser

Stehzeit: 22 h bei Raumtemperatur. Den Sauerteig beobachten, er muss garen. Am Besten etwas Mehl drauf, da sieht man schön wie er „aufreißt“ beim Garen.

  • Teig:
  • 400 g reifer Sauerteig
    210 g Weizenmehl 1050
    290 g Roggenmehl 997
    14 g Salz
  • 295 ml Wasser

Den Teig eine Stunde ruhen lassen
Dann rund und lang wirken und in eine Brotform geben.

Nach 2,5 Stunden hatte sich der Teig gut vergrößert (Gare)
Zwei mal quer schneiden.

Das Brot auf den Backstein (bei mir “pampered chef”) geben, quer einschneiden und erst 10 Minuten mit viel Dampf- nach 1 Minute abziehen lassen-  bei 250 Grad und 50 Minuten bei 220 Grad backen. Ich lasse das Brot zum Schluß gerne noch mit geöffenter Ofentür im Backraum, das gibt eine schönere Kruste

Der Bauer baut mit Müh und Not
das Korn für unser täglich Brot.
Zum Müller wird das Korn gebracht
und feines Mehl daraus gemacht.
Der Bäcker nimmt das Mehl ins Haus
und bäckt im Ofen Brot daraus.
Die Mutter streicht noch Butter drauf,
und wir? Wir essen alles auf.
von Johannes Trojan

Letzten Sonntag gab es bei Jutta Kaiserbrötchen
Wie geschrieben hab ich mich auch sofort an die Arbeit gemacht …. mit einer winzigen Änderung, als Anstellgut gab es ca. 20 gr. Roggensauerteig ( ich hab ihn nicht gewogen :-()

Ansonsten habe ich die Brötchen auf dem PC-Stein gebacken

Warm mit Kräuterbutter spitzenklasse, aber je kühler und älter sie wurden verabschiedete sich immer mehr die Kruste  … die Brötchen waren abends nur labbrig :-(

Och menno, ich will “aufdenBodenstampf!!!” auch einen Manz!

Nachgebacken AmarettoBrot

28. Februar 2010

Was macht man bei soooo einem Wetter? Der Hund will nicht vor die Tür, im Fernsehen läuft nichts Gescheites …..

Zorra hat es gebacken, Jutta hat es nachgebacken und jetzt auch ich. Das Amaretto Brot!

Der Teig roch noch nach Armaretto, beim Backen aber hat sich der Geschmack verflüchtigt. Es ist aber einfach Lecker!

Jetzt wollte ich aber nicht zwei Brote wie Jutta backen ( hab ich erst am nächsten Tag gelesen) so ist doch fast wieder ein neues Brotrezept entstanden :-)

  VORTEIG
50 Gramm   Anstellgut
75 Gramm   Roggenmehl, Type 1150
75 Gramm   Wasser
  HAUPTTEIG
180 Gramm   Roggensauerteig
300 Gramm   Vollkorn-Roggenmehl  (hier 200 Gramm)
500 Gramm   Weizenmehl (Type 550) ( hier 350 Gramm)
20 Gramm   Frischhefe
450 Gramm   Wasser  (hier 300 Gramm)
60 Gramm   Amaretto (hier 40 Gramm)
18 Gramm   Salz

Quelle


  zorras Blog “1x umrühren”
  http://kochtopf.twoday.net/stories/amaretto-brot-amretto-
  bread/

  Erfasst *RK* 16.01.2010 von
  Jutta Hanke
und von mir unseren Bedürfnissen angepasst

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig ansetzen.

Am Backtag alle Zutaten in die Kenwood geben, 4 Minuten, Stufe 1,5 kneten, 6 Minuten Stufe 2,5 kneten.

Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Ein  Brot formen, mit Schluss nach oben in ein  ein rundes Gärkörbchen legen und 90 Minuten gehen lassen. Den Backofen  auf 250° C vorheizen. Ich habe dieses Mal den PC-Stein mit aufgeheizt.

Brot einschiessen, 15 Minuten backen,  Temperatur auf 200° C reduzieren, 45 Minuten fertigbacken.

Nicht unerwähnt bleiben sollte dieses leckere und saftige Nussbrot.

Wie so häufig wählte ich eine Vorlage von Ketex, dem Hobbybäcker

Sauerteig

  • 190 gr. Roggenmehl 1150 (hier 997)
  • 150 gr. Waser
  • 19 gr. ASG

Abstehzeit 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wäre 26°)

Vorteig (Hebel)

  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Hefe
  • 1 gr. Salz

Abstehzeit 16 Std bei Raumtemperatur

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 280 gr. Roggenmehl 1150 (hier 997)
  • 160 gr. Wasser (hier 100)
  • 100 gr. Joghurt (3,5% Fett) ( hier 150 gr. Joghurt griechische Art  9,4%Fett)
  • 14 gr. Salz
  • 10 gr. Hefe
  •  200 gr. grob gehackte Walnüsse 

kneten, danach 20 Minuten Teigruhe.
Danach wirken und in ein gut bemehlstes Garkörbchen mit dem Schluss nach oben geben.

Gare ca. 90 Minuten bei 32 – 35 °.(hier Raumtemperatur)
Bei 250° anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann 40 Minuten fallend auf 180° ausbacken.

Anmerkung: Wie oben schon erwähnt, nahm ich den ganzen Becher Joghurt, das Mehrgewicht habe ich beim Wasser reduziert.

Das Brot habe ich nach 3 Stunden auskühlen direkt in Scheiben geschnitten und portionsweise eingefroren. Aufgetaut schmeckt es ganz frisch

Danke Gerhard für`s Rezept!

Backen im Holzbackrahmen

27. Dezember 2009

und es wird perfekt! Ich bin voll und ganz zufrieden :-)

Seit Monaten verspricht mir meine Freundin Andrea, mir ein Päckchen zu senden. Und ich warte und warte, nichts kommt ….

Aber Mitte Dezember kommt mein Weihnachtsgeschenk. Ein selbstgebauter Ahornbackrahmen für optimale Backergebnisse,  für 1 kg Brot, ideal für die kleine Familie :-)

 

Gemäß Empfehlung hab ich mehrfach den Backrahmen  eingeölt,und immer wieder  bei 200 ° eingebrannt.

Danke Andrea!

Beim ersten Brot hab ich mich noch ein wenig dumm angestellt und habe das Brot mit einer Gebirgslandschaft gebacken. Den klebrigen Teig hab ich einfach nicht glatt bekommen.

Aber jetzt …. seht selber! ( der Trick ist, die Oberfläche dünn einzuölen, dann bekommt man sie problemlos glatt)

Mein Dank geht aber auch an Gerhard für das perfekte Brotrezept

Paderborner Landbrot von Ketex

Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig
500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.

Ich backe meine Brote auf Steinen von “PC Pampered Chef“.
Diese werden kalt in den heißen Ofen geschoben. So konnte auch das Brot im Backrahmen auf Stein gebacken werden.

Ich hoffe, alle meine Leser hatten ein schönes Weihnachtsfest

Kassler nach Ketex

14. Dezember 2009

Nein, ich schreibe hier nicht über einen leckeren Schweinebraten, sondern über das Nikolausbrot von Ketex

“Die genaue Gare zu treffen, damit das gestippte Brot nicht reißt, bedarf schon einiger Erfahrung.”

Das habe ich wohl überlesen …
Mein Brot ist rundherum am Boden gerissen. :-(

Aber geschmacklich ist es mal wieder, wie nicht anders erwartet Spitzenklasse!

und fast die Hälfte ist schon verdrückt :-)

Ich sollte noch einmal über einen Backkursus nachdenken :-)

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 31 Followern an